在我的一番不懈的思想教育之后，老妈终于妥协了，把新摘的一大包香椿放到开水里焯水，娘俩紧盯着一锅渐渐打蔫的香椿，仿佛是看着一个即将出生的婴儿，关火，捞出，放到冷水中冷浸，老妈取出一根蔫头搭脑的香椿闻了闻，那股特殊的“春天味儿”荡然无存！

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老妈一脸的不屑：老辈儿吃香椿没有焯水的，听你的话焯了水，哪还有点香椿味了！

顿时，我就跟理亏似的没了动静。香椿到底该不该焯水吃呢？

提倡香椿焯水吃的说法的确有确凿的科学依据。这得从香椿中所含的一种物质亚硝酸盐说起，不但是香椿，其实很多新鲜蔬菜，像芹菜、菠菜、油菜都含有亚硝酸盐，因为硝酸盐和亚硝酸盐普遍地存在于自然界的水和土壤中，另外，植物在生长过程中通过吸收土壤中的氮也可以形成亚硝酸盐物质，它本身确实有一定的毒性，会霸占人体中的血红蛋白，让人缺氧而死。更让人担心的是，它会跟胺类物质结合生成亚硝胺，这可是能致癌的危险物质。

于是，就出现了焯水吃香椿的说法，能有效地去除香椿中亚硝酸盐，不就高枕无忧了吗。

可是，焯了水的香椿，那股特有的花朵味道就没了，香椿的特别味道来自于其中的萜类、倍半萜类等物质，有一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气，很多朋友像老妈一样，吃的就是这股子不可替代的、无法复制的香气儿，经过滚烫开水的蹂躏，这种返璞归真的“仙味儿”不复存在，这还是香椿吗？

不用纠结，这3个办法，能让你吃到又安全又醇香的美味香椿。

1、

选择嫩芽吃不用焯水

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不同生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量有所差别，香椿发芽初期的硝酸盐含量最低，而随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也不断上升，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少，所以，吃香椿要趁早，越早下手越好，这样嫩嫩的香椿芽就可以直接采来，煎炒烹炸你想咋吃就咋吃。

2、

成熟的香椿叶要焯水食用

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如果香椿芽已经不够新鲜，特别是从市场上购买的香椿，虽然看起来叶子还挺新鲜，但经过了运输和室温储存过程，亚硝酸盐的含量会大幅升高，这时候的香椿就必须经过焯水处理，一般来说，在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，虽然香味少了许多，但吃起来就安全健康多了，

3、

腌制香椿一定要等2周之后再吃。

许多朋友喜欢吃腌制的香椿，但一定要注意不能着急吃，一般来说，腌制三至四天时，亚硝酸盐的含量会达到高峰，这时的香椿就很危险，所以一定要冷藏储存，等到约2周之后，待亚硝酸盐含量大幅降低之后再吃才安全，同时可以加点维生素C、茶叶、姜、蒜等配料也可以帮助降低亚硝酸盐的含量。

(安娜 国家二级公共营养师 王兴国营养特训班四期学员 扶贫达人团优秀成员 优质健康领域创作者 营养科普原创作者 唠“糖友” 的嗑儿 说“减重” 的事 还有好吃的、好喝的和你一起分享)

关键词： 亚硝酸盐